Mi presento: sono Matteo Zappino,
conduco con la mia famiglia l’azienda agricola Cascina delle Grazie in Castino (CN).

La filosofia che ha guidato la nascita di questa realtà è stata il recupero dello scarto.
“La pietra scartata è diventata testata d’angolo” Mt 21, 33-43

Ho passato 20 anni a fare l’agricoltore “normale”: andavo su e giù con il trattore nel più grande campo di Pralormo, per spargere semi che avevo comprato da una multinazionale.
Gli stessi semi li spargeva un mio concorrente Argentino o Americano, lavorando un campo grande 50 o 100 volte il mio.
Allora ebbi la sensazione che la battaglia forse fosse persa, sicuramente era inutile.
Entrambi eravamo stati trasformati in operai di un grande sistema che con l’agricoltura non aveva più niente a che fare.

Quando ho sposato Marisa abbiamo deciso di tornare a coltivare la Cascina delle Grazie:
un cascinale e dei terreni di famiglia che erano quasi abbandonati: scartati perché non adatti alla meccanizzazione.

La scelta: smettere di cercate "l'altrove ideale",
guardarsi intorno e agire con quello che già è lì a disposizione.
Così abbiamo 

• recuperato terreni abbandonati di Alta Langa

• recuperato varietà antiche di Mais e Frutta

• recuperato antiche ricette per la valorizzazione degli avanzi.

Tutte queste cose erano state scartate perché non efficienti, poco produttive, marginali, ma il saper recuperare è una virtù e uno dei nostri primi prodotti, la Cögnà, è essa stessa emblema di recupero...anti-spreco.

In autunno, quando ancora non c'erano i vasi per la sterilizzazione o i freezer per la congelazione, si raccoglievano  tutti i frutti avanzate e le si cuocevano nel mosto d'uva, appena pigiato, per molte ore. 
Con semplicità nasceva la Cögnà che si conservava, per tutto l'inverno, naturalmente senza zucchero, nel coccio, con un piatto a coprire, in cantina, per dare gusto alla polenta, ai formaggi oppure al bollito.

Parafrasando il titolo del libro di Don Milani: per noi “l’efficienza non è più una virtù”.
Anche perché quasi sempre per rincorrere l’efficienza si cambia la sostanza delle cose:

• le varietà antiche con varietà più produttive

• i sistemi di macinazione: abbandonando la pietra per sistemi di raffinazione spinta.

• i sistemi di cottura per velocizzare i processi

• additivi e addensanti per migliorare il colore e aumentare le rese.

Abbiamo poi scoperto che tutto questo era interessante anche per chi chiedeva non solo di consumare cibi ma di condividere un'idea, una storia, un senso.

Matteo Zappino

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